第二章 元代的食品加工

第一节 粮食加工

一 原粮的加工

各种粮食作物收获后，所得原粮，要做不同的处理。稻、麦先要脱壳。脱壳以后的稻米才可食用。麦子则需加工去麸，然后成面粉。粟、黍等亦须经一定的加工。脱壳的工具，主要是砻。加工稻米的工具，主要有杵臼、碓、碾等；加工麦子的工具，主要是磨（图2-1）。杵臼是用手握杵舂米，碓是“舂器”，用石，即以简单的机械装置，依靠人的重量带动石杵加工稻米，节省人力（图2-2）。碾是石制工具，有的利用人力，有的利用畜力（图2-3）。民间的碓、碾一般都比较简单，但当时有碓，“一（指舂米容器）可舂米三石，功较常碓累倍。始于浙人，故又名浙碓。今多于津要、商旅辏集处所，可作连屋置百余具者，以供往来稻船货粜粳糯”。“磨‘多用’畜力挽行，或借水轮；或掘地架木，下置轴，亦转以畜力，谓之‘旱水磨’，比之常磨特为省力。凡磨上皆用漏斗盛麦，下之眼中，则利齿旋转，破麦作麸，然后收之筛罗，乃得成面。世间饼饵自此始矣”[1]。

图2-1 王祯《农书》中的磨

图2-2 王祯《农书》中的碓

图2-3 王祯《农书》中的辊辗

元代北方河渠旁，多有权势之家设置碾磨，利用水力进行粮食加工（图2-4）。如怀孟路（路治河内，今河南沁阳）广济渠，全长六百七十七里，经过五县，“引沁水以达于河”。修成“二十余年后，因豪家截河起堰，立碾磨，壅遏水势”[2]。大都通惠河也是人工开凿而成，以通漕运，“今各枝（指元朝贵族）及诸寺观权势，私决堤堰，浇灌稻田、水碾、园圃，致河浅妨漕事”[3]。可见水碾、水磨之盛。这些水磨、水碾显然不只是满足权豪之家本身生活的需要，主要应是一种经营牟利的活动。

图2-4 王祯《农书》中的水轮三事

大都除通惠河的水碾外，“西山斋棠村有水磨，日夜可碾三十余石”。又有碾坊，“以牛、马、驴、骡拽之，每碾必二三匹马旋磨，日可二十余石”。又有旱碾，“半边石槽，如月样，数人相推，力难而未熟”。还有纺纱碾、引纱碾等名目[4]。杵臼仍然相当普遍，因为对解决一家一户吃饭比较方便（图2-5）。诗人胡助写他在大都的生活时说：“近午不出门，舂米始朝饭。”[5]既可见小官（他当时在翰林院任职）生活之清苦，又可知一般家庭仍以自己舂米为主。大都的地方志亦说：“都中自以手杵者，甚广。”[6]宫廷中粮食加工则另有一番气象。宫廷中食用的米称为圆米，经过特殊的加工。“计粳米一石，仅得圆米四斗”[7]。精加工舍弃比例之大是惊人的。宫廷中的磨亦与众不同，“国朝尚食局上供面磨，磨置楼上，机在楼下，驴之蹂践，人之往来，皆不相及，且远尘土臭秽。……乃巧人瞿氏所作也”[8]。

图2-5 王祯《农书》中的杵臼图

二 稻米食品

稻米主要加工成为饭或粥供食用。稻谷“舂而为米，洁白可爱，炊为饭食，尤为香美”。但在稻米中，主要用来炊饭的是粳米[9]。粥又称水饭。贫穷人家吃粥是为了节约粮食，“都（大都）中经纪生活匠人等……早晚多便水饭”[10]。杂剧《东堂老劝破家子弟》描写富家子弟扬州奴破产后，一家住在窑中，饥寒交迫，无奈只好出门，想找旧相识“寻些米来”，“熬粥汤吃”[11]。这里的描写是生活的真实反映。但富贵人家和老、弱、病人吃粥，则作为保健食品，常以米和肉、蔬菜、果实、药物或滋补品同熬。在宫廷中，作为“食疗”之用的有羊骨粥、猪肾粥、枸杞羊肾粥、山药粥、酸枣粥、生地黄粥、荜拨粥、良姜粥、吴茱萸粥、莲子粥、鸡头粥、桃仁粥、萝卜粥、马齿菜粥等[12]。民间流行的保健医学著作《寿亲养老新书》登载的粥名更多，有四十余种，部分与宫廷中的粥名相同。将宫廷与民间加以综合，可以分为以下几类：

（1）加入肉类的粥。肉粥以动物食材居多，有羊骨粥、猪肾粥、枸杞羊肾粥、鹿肾粥、乌鸡膏粥、雀儿粥、雌鸡粥、羊肉粥、羊脊粥、鹿头肉粥、猪蹄粥。与鱼类同熬的有鲤鱼脑髓粥、鲫鱼粥、鲤鱼粥。

（2）加入蔬菜的粥。有山药粥、萝卜粥、马齿菜粥、蔓菁粥、薤白粥、紫苏粥、马齿实伴葱豉粥。

（3）加入果实的粥。有酸枣粥、莲子粥、鸡头粥、桃仁粥、郁李仁粥。

（4）加入药材的粥。有生地黄粥、荜拨粥、竹叶粥、良姜粥、吴茱萸粥、苍耳子粥、栀子仁粥、石英水煮粥、椒面粥、桂心粥、麦门冬粥、陈橘皮粥、豉心粥、桑耳粥、阿胶粥、滑石粥、牡丹粥、苎麻粥、苏麻粥、茯苓粥、枸杞叶粥。药材主要是植物，但阿胶用驴皮制成，石英水煮粥所用石英、磁石，滑石粥所用滑石，则是矿物[13]。

元代的粥多种多样，被认为是食疗的一种有效手段。以上列举的各种粥，都是用米同熬的，多数用粳米，也有一些用糯米。除了米和粥名表明的肉、菜、果、药材之外，往往还掺入其他材料，以求更好达到食疗的效果。例如宫廷中的羊骨粥，在“羊骨一副全者挝碎”之外，还要加陈皮、良姜、草果、生姜。猪肾粥在猪肾、粳米之外，再加草果、陈皮、缩砂。糯米有黏性，偶尔用来做饭、粥，常用作造酒的材料，制作粽子、米团等食品。

三 小麦食品

“小麦磨面，可作饼饵，饱而有力，若用厨工造之，尤为珍味。”[14]小麦磨成面粉，可以加工的食品种类很多，常见的有面条、馒头、蒸饼、烧饼、馄饨、扁食（饺子）、子等。以面条来说，宫廷饮食中有春盘面、皂羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等[15]。民间经常食用的面条有水滑面、经带面、索面、托掌面、红丝面、翠缕面、山药面、勾面等。面条的制作方法有两种：一种是在面粉内加入适量的油、盐，和水成团，擀成薄饼，切成条形，煮熟后再加浇头，或在各种汤汁中煮成食用。上面所说的索面和挂面应是一回事，即擀好后晒干的面条。所谓水滑面就是现擀现煮的面条。经带面则是“擀至极薄，切如经带样”的面条，煮好后“泼汁任意”，也就是可以加浇各种卤汁[16]。水滑面、经带面并没有严格的区别，所以高丽的汉语教科书中又有“水滑经带面”之称[17]。宫廷中的经带面便以羊肉和蘑菇为卤，加胡椒、盐、醋调和。还有“细水滑”一名，是以“白面六斤作水滑”，另以羊肉、鸡儿（一个，熟切丝）和半斤蘑菇作卤，加胡椒、盐、醋调和[18]。宫廷饮食中的春盘面也属于这一种，即在面煮熟后，浇以羊肉、羊肚、羊肺、鸡子和韭黄、蘑菇等物制成的卤。另一种是将其他食品研成泥，或取其汁、肉，和入面中，再将面擀开，切成条形，煮熟后即可食用，有的还要加卤。如宫廷中的山药面，便是“用山药三斤煮熟研泥成面”，另以羊肉打卤。民间的山药面亦同。红丝面则是以鲜虾“擂烂”，和入面中。翠缕面是以嫩槐叶研汁，和入面中。勾面则用萝卜煮烂和面。如此等等[19]。

和面条相近的有子、馎饦、拨鱼，都要在沸水中煮熟而后食用，因而同称为“湿面食品”[20]。子又写作粸子、棋子。宋代开封、杭州饮食中均有此名，在“面食名件”之列[21]。元代子显然是前代的延续。关于子的制作，历来说法不一。实际上，直到近代山东民间还有棋子面，是一种面片，它与一般用手抻揪的面片区别在于用刀切割成一定形状[22]。以“棋子”为名，原来应是其形状似棋子，但是后来发展成多种形状，仍以“棋子”为名。元代宫廷中有“水龙子”，用“白面六斤，切作钱眼棋子”。“其形状应如钱眼”（方块）[23]。高丽汉语教科书中所记大都饮食有象眼棋子、柳叶棋子，显然也是以其形状命名的[24]。子用面制作时常加一些调味品，如蜀椒、胡椒、茴香、肉豆蔻等，有的还要掺入其他食物（山芋、木瓜等），或在沸汤内煮熟食用，或以肉、蔬菜制成汁，再将子加入，煮熟后连汁食用。上述“水龙子”，便以羊肉、鸡子、山药、胡萝卜等作汁，再将子加入，吃用时还要以胡椒、盐、醋调和[25]。民间的“山芋面棋子”是以生山芋（芋头）研烂绞过、苎麻根去皮捣烂，研匀和大麦面一起，“细切如棋子大，于葱、薤羹汁内煮熟，旋食之”[26]。而“羊肉面棋子”则以小麦面、肉豆蔻、毕拨、胡椒、蜀椒“拌匀，以水和作棋子。用精羊肉四两细切，炒令干。下水五升，入葱薤白各五茎细切，依常法煮肉，以盐、醋调和。候熟，滤去肉，将汁煮棋子，空腹热食之”[27]。其他如木瓜面棋子，制法与山芋面棋子同；豕肾棋子，制法则类似羊肉面棋子。比较有特色的是米心棋子，以凉水和面，加盐，“擀至薄，切作细棋子，以密筛隔过。再用刀切千百次，再隔过。粗者再切”。煮熟后入凉水盆内搅转，“捞起，控干”。浇以“麻汁加碎肉、糟姜末、酱瓜末、黄瓜末、香菜等”[28]。

馎饦在古代农书《齐民要术》中已有记载，是水煮面片。宋代欧阳修说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓馎饦矣。”[29]可见馎饦就是汤饼。元代民间食品中有山芋馎饦、玲珑馎饦、油面、鸡子馎饦、赤石脂馎饦、黄雌鸡馎饦、椒面馎饦等多种名目，都是以各种物料加入面中，擀开后下锅煮熟食用。例如，山芋馎饦是将煮熟的山芋（现在的芋头）擂烂，和入面中，擀开后“阔细任意”，煮熟后“汁任意”。玲珑馎饦则在面中加入“剉碎”的“羊肾生脂”，“擀切作阔面，下锅煮”[30]。椒面馎饦则是“以（蜀）椒末和面搜作之，水煮，下五味调和食之”[31]。馎饦与子的制作大体相似，其区别是子有一定形状，而馎饦的形状可以随意而作。宫廷饮食中有“山药饦”，以“面二斤，山药二斤，煮熟研泥搜面作饦”，另以羊骨、萝卜、葱白等物“同煮取汁澄清滤去粗”。再以饦入汁中煮熟即可食用[32]。这种“饦”应该就是馎饦的简称。

“拨鱼”的制作，现在民间尚存。它是一种简便的食品，即将面调成糊状，拨入沸水中，煮熟即可食用。面糊入沸水形似鱼，因此得名。如“山药拨鱼”，便以“白面一斤，豆粉四两，水搅如稠煎饼面，入擂烂熟山药，同面一处搅匀，用匙拨入滚汤，候熟，燥子汁食之”。燥（臊）子汁就是肉汁。玲珑拨鱼则“以肥牛肉或羊肉半斤，碎切如豆，入糊搅匀”，其余制法同“山药拨鱼”[33]。

可以归入“湿面食品”的还有扁食和馄饨。扁食就是饺子。高丽的汉语教科书中记，使臣来到驿站，命站中人员“将那白面来，捏些扁食”。又记大都午门外饭店备有各种食品，其中亦有扁食[34]。可见颇为流行。馄饨是将面和好以后，“撧色（折断）为小剂。豆粉为（防止面团黏合的生面），骨鲁捶擀圆，边微薄，入馅，蘸水合缝。下锅时，将汤搅转，逐个下，频洒水。……候熟供。馅子荤素任意”[35]。吏部郎中乔仲山“家制馄饨得法，常苦宾朋需索”[36]。馄饨也是人们喜爱的食品。

另一类面制食品，是蒸熟后食用的，在当时称为“干面食品”，有馒头、包子、角儿、奄子、兜子、稍麦、经卷儿、饼（蒸饼）等。馒头、包子、饼、经卷儿都是用小麦面发酵后制作的。宫廷饮食著作中记：“饼（经卷儿一同）”以白面、小油、小椒、茴香和成。“隔宿用酵子、盐、减温水一同和面，次日入面接肥，再和成面，每斤作二个入笼内蒸。”[37]饼又作蒸饼，也就是前代的炊饼，没有馅的发面食品。大都“诸蒸饼者五更早起，以铜锣敲击，时而为之”。“经纪生活匠人等，每至晌午，以蒸饼……为点心。”[38]元代杂剧中亦有“蒸饼”的记载。一个贼人“在蒸作铺门前过，拿了他一个蒸饼”[39]。一对穷夫妻，想吃“水床上热热的蒸饼”[40]。这些都说明蒸饼是常见的大众化的食品，“蒸作铺”显然是制作并出售蒸饼一类食品的店铺，“水床”就是指蒸锅上的笼屉。经卷儿就是现在通行的花卷，其制作方法与饼基本相同，这就是上引“饼（经卷儿一同）”的意思。当然，两者的形状是有区别的。高丽汉语教科书中记大都饭店有“麻尼汁经卷儿”[41]，就是现在的麻酱花卷。

当时的馒头是将面粉发酵后，“擀作皮，包馅子”，“然后入笼床上，蒸熟为度”[42]。包子制作方法大体相同。宫廷饮食中有仓馒头、鹿奶肪馒头、剪花馒头、天花（菌类）包子等[43]。仓馒头是以“羊肉，羊脂、葱、生姜、陈皮，各切细”，加入“料物、盐、酱，拌和为馅”。其他馒头、包子亦均有馅。民间的包子、馒头亦有多种名目，所用除羊肉、豕肉外，还有鱼肉[44]。元代的一篇散曲描写牛被宰杀后，牛肉“或是包馒头待上宾，或是裹馄饨请伴侣”[45]。说的是牛肉馅馒头。高丽的汉语教科书中提到羊肉馅馒头[46]。既然同是有馅的发面制品，为什么有馒头和包子之别？这个问题尚有待研究，有人认为“可能以形体大小为区别”[47]。稍麦也见于高丽的汉语教科书[48]，就是现代的烧卖，也是有馅、蒸熟后食用的面食，但形状与包子、馒头有别。

角儿、兜子、奄子也是比较流行的面制食品。宫廷饮食中有水晶角儿、酥皮奄子、撇列角儿、时萝角儿、荷莲兜子等名目[49]。民间有鹅兜子、杂馅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜子等[50]。高丽的汉语教科书中提到水精角儿[51]。至元十一年（1274）二月，大都路（路治今北京）居民“潘贵等买吃角子、烧饼，不肯还钱”，引起一场刑事案件[52]。可见角子（儿）与烧饼同为大众化食品。宫廷饮食中的水晶角儿“用豆粉作皮包之”；酥皮奄子“用小油、米粉与面同和作皮”；撇列角儿“白面作皮”；时萝角儿“用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮”，荷莲兜子“豆粉作皮”。民间的饮食著作记载，兜子是“每粉皮一个，切作四片，每盏铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供”。馅则各异。各种角儿则都是擀皮包馅之后，“捏成角儿”，熟后食用的。可以认为，兜子、角儿都是包馅的面粉制品（也可以用豆粉制作或掺入适量的豆粉），但是形状有别，兜子是“折掩盖定”，而角儿则是“捏成角儿”的。兜子是蒸熟的，角儿有的蒸熟食用，有的则是烤熟的。奄子的具体形状不详。南宋时，杭州饮食中有餣子、江鱼兜子、市罗角儿、诸色角儿[53]，餣子显然与奄子是一回事，“市罗角儿”就是时萝角儿，可见元代的此类食品都是前代的延续。

还有一类面制品，是烤、煎后食用的。上述角儿中有不少便是烤熟食用。如撇列角儿，“鏊上炮熟”[54]。“驼峰角儿”，“入炉嫩煿熟供”。烧饼的制法是：“每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和搜，骨鲁棰砑开，鏊上煿得硬，煻火内烧熟极脆美。”这里说的是两种情况，一种是在上烙，这样的烧饼硬；一种是放在热灰中煨熟，极脆美。还有一种名为白熟饼子，掺有部分发酵的面和饧、蜜等，“用骨鲁棰擀开，入红炉煿熟，鏊中亦可。擀饼入蜜少许不脆硬”[55]。实际上亦可归入烧饼一类，其制作方法一种是在炉中烤熟，一种是在上烙。宫廷中有黑子儿烧饼、牛奶子烧饼。黑子儿即黑芝麻[56]。据高丽的汉语教科书记载，大都烧饼有芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等名目[57]。芝麻烧饼是表面上沾有芝麻；酥烧饼因面中掺有较多的油脂，烤熟后发酥。硬面烧饼应是未加其他物料的普通烧饼，黄烧饼不详。烧饼是大众化的食品，大都“经纪生活匠人等”在午间常以此为点心[58]。高丽的汉语教科书记载高丽商人前往大都经商，路上遇到“汉儿”商人，一起到了离大都不远的夏店。众人商量：“咱们吃些什么茶饭好？”高丽商人说：“我高丽人，不惯吃湿面，咱们吃干的如何？”同伴说：“这们时，咱们买些烧饼，炒些肉吃了。”买的烧饼有些是冷的，便吩咐饭店伙计：“热的留下着，我吃，这冷的你拿去。炉里热着来。”[59]这段有趣的描述，说明烧饼是常见的食品，也证明了上面所说“湿面”“干面”是当时流行的说法。

煎饼，“白面二斤半，冷水和成硬剂，旋旋添水调作糊，铫盘上用油摊薄煎饼”，制法和现在的煎饼相同。煎饼亦可用豆粉。以蛋黄、蛋清分别加豆粉调和，摊成煎饼，色呈金黄和银白，便称为金银卷煎饼。煎饼可以加馅再煎食用[60]。高丽的汉语教科书中提到“煎饼”，又有“软肉薄饼”一名[61]，可能就是煎饼加上煮得很烂的肉，就成为“软肉薄饼”。

此外，小麦亦可在脱壳以后，煮成粥饭食用。宫廷饮食中有小麦粥，便是用小麦仁煮成的，“或炊作饭，空腹食之”[62]。元代贫苦农民的生活是“麦饭稀稀野菜羹”[63]，麦饭应该就是小麦仁煮成的饭。

四 其他粮食食品

大麦“可作粥饭，甚为出息”[64]。也就是说在脱壳以后，加水煮成粥、饭食用。宫廷饮食中的大麦汤，便是用“大麦仁二升，滚水淘洗净”，和羊肉等物煮熬而成的。大麦亦可磨成面粉，加工食用。宫廷中有大麦筭子粉，以大麦粉和豆粉混合制成[65]。民间食疗方有半夏拨刀，以大麦面和半夏、桂混合制作[66]。总的来说，大麦在食用方面和小麦相差很大，用途有限。

荞麦分布地区很广，在北方山后地区，荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之‘河漏’，滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食”[67]。这里讲的是两种食用方法：一种是像小麦面一样，“摊作煎饼”；另一种是像“汤饼”（面条）一样，“谓之‘河漏’”。“河漏”又作“合落”“饸饹”“合酪”。元代杂剧《西游记》中村农请社火前来表演，“请他吃分合落儿”，“子面合落儿带葱薤”[68]。“子面”就是荞麦面。“河漏”“滑细如粉”，实际上形状类似面条，是将荞麦面粉揉和成团后，用木制工具压挤而成的，一直到现在，北方不少地区仍有此食品。荞麦“中土、南方农家亦种，但晚收。磨食，溲作饼饵，以补面食，饱而有力，实农家居冬之日馔也”[69]。煎饼、河漏的制作在淮河以北都很普遍，但在江、淮以南则似少见。大都有软子饼[70]，说明江、淮以北亦用荞麦面制作干面食品。

粟一般用来煮粥、饭食用。宫廷食疗中的荆芥粥、麻子粥都用白粟米[71]；民间食疗的人参粥、竹沥粥、雀儿粥、粟米粥也用粟米。黍“可以酿酒，又可作馔粥，黏滑而甘，此黍之有补于艰食之地也”。“赤黍米黄而黏，可蒸食，白黍酿酒，亚于糯秫。”[72]这就是说，黍米除煮粥、饭外，还可以蒸食。大都“有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之”[73]。应即指此。民间食疗有黍米粥[74]。粱米常用来熬粥，宫廷饮食中有粱米淡粥，即用粱米熬成，其他如乞马粥、汤粥，亦用粱米[75]。民间食疗诸方中，用青粱米的为数甚多[76]。

豆类加工食用的方法多种多样。“其大豆之黑者食而充饥。黄豆可作豆腐，可作酱料。白豆、粥、饭皆可拌食。”小豆中的菜豆，“人俱作豆粥、豆饭，或作饵为炙，或磨而为粉，或作曲材。其味甘而不热，颇解药毒，乃济世之良谷也”[77]。其他如赤豆、白豆、豇豆、豌豆等，亦可作粥、饭。宫廷饮食中大量使用豆粉。水晶角儿、荷莲兜子均用豆粉作皮。大麦筭子粉用“大麦粉三斤、豆粉一斤同作粉”，糯米粉粉用“糯米粉二斤与豆粉一斤同作粉”，鸡头粉雀舌子“用鸡头粉二斤、豆粉一斤同和切作子”；鸡头粉血粉“用鸡头粉二斤、豆粉一斤、羊血和作粉”；鸡头粉撧面“用鸡头粉二斤、豆粉一斤、白面一斤同作面”；鸡头粉粉“用鸡头粉二斤、豆粉一斤同作粉”；鸡头粉馄饨“用鸡头粉二斤、豆粉一斤作枕头”；以上是以豆粉和大麦粉、糯米粉、鸡头粉混合作粉、粉、面、枕头（馄饨皮）加工食用。所谓“粉”“粉”，应该就是今天粉丝一类食品[78]。在民间饮食中，豆粉可做煎饼、山药拨鱼等[79]。制作豆粉的，应是菉豆，也可能有其他豆。还有豌豆，“蒸者，皆可便食……今山西人用豆多麦少磨面，可作饼饵而食”[80]。此外还有回回豆，宫廷饮食中使用很广，常用来与羊肉、草果等一起熬汤，再加入他物。与回回豆有关的，大多应是外来的食品。

元代杂剧中常见“粉汤馒头”之名。如，“我的馒头粉汤蒸的熟”，“先请些儿粉汤……请个馒头儿看”[81]。“这早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下馒头。”[82]两种高丽汉语教科书中都提到“粉汤馒头”，《朴通事》说，宴会时上汤，第七道是粉汤馒头。光禄寺衙门“好汤食”，吃酒以后，“吃稍麦粉汤”[83]。《老乞大》记，“做汉儿茶饭”，“第七道粉汤馒头”[84]。“粉汤”是与馒头或稍麦搭配的。粉是“漏下”的，显然是指菉豆粉丝而言。因此，当时流行的粉汤，应是粉丝汤，也就是上面所说宫廷饮食中的“粉”或“粉”。

五 蒙古族和其他民族的主食

原来生活在草原上的蒙古人，以肉、乳为主要食物，几乎不吃粮食。与周围农业地接触较多后，粮食在他们的饮食中所占比重逐渐增大。13世纪40年代到达蒙古的教皇使节说：“他们既没有面包，也没有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他东西，什么也没有，只有肉……他们把小米放在水里煮，做得如此之稀，以致他们不能吃它，而只能喝它。他们每个人在早晨喝一二杯，白天他们就不再吃东西，不过，在晚上，他们每人都吃一点肉，并且喝肉汤。”[85]当然，这讲的是一般人的生活，贵族将领不在此列。到了50年代，西方使节鲁不鲁乞在他的关于蒙古的报道中说：“至于他们的食物，我必须告诉您，他们不加区别地吃一切死了的动物。……他们用一只羊的肉，可以供给五十个人或一百个人吃。”在夏天，蒙古人只喝奶。在旅途中，他们早上能喝到小米粥，晚上有肉吃。到达蒙哥汗营帐时，供给他们的是羊肉和小米。做礼拜时，给教士们炒过的小米吃。鲁不鲁乞曾看见蒙哥汗喝“一种流质食物，这是一种面糊做成的食物，可使头脑舒适”。后来，为他们提供了面粉。蒙哥汗回到哈剌和林（蒙古国的都城，在今蒙古国额尔德尼昭附近）宫殿，外来的教士向他献上“两小块祝福过的面包和水果”，他吃了一块，把另一块送给别人。哈剌和林城的“东门出售小米和其他谷物，不过，那里难得有这些谷物出售”[86]。从鲁不鲁乞的记载来看，到13世纪中期，粮食在草原上的蒙古人饮食结构中已有一定地位，但所占比例仍是很小的。另一方面，13世纪上半期，许多蒙古人因战争及其他原因迁居中原及其他农业地区，他们的饮食方式受到农业地区居民的影响，粮食比重有所增加。窝阔台汗元年（1229）十一月颁布的圣旨，要各州城向“使臣人等”供应饮食，标准是“每人日支肉一斤，面一斤，米一升，酒一瓶”。九年（1237）八月的圣旨说，使臣到城，“应付诸牛马、羖等肉，不肯食用，须要羊肉，纵与羊肉，却又称瘦”。圣旨重申原来的规定，不许随便索要[87]。显然，进入农业区以后，物质生活条件起了变化，饮食生活方式不能不相应发生变化。蒙古国朝廷的这些规定，正是反映了这一变化。

忽必烈登基（1260），以大都为都城，大批蒙古人来到农业地区，来到城市，他们的饮食生活方式必然发生变化。粮食在他们的饮食结构中所占比重日益增大。但是，由于蒙古人原来很少吃粮食，除了熬粥以外谈不上有什么加工方式。来到农业地区和城市以后，他们的粮食加工方式，受汉族的影响最大，其次则受回回（来自中亚和西南亚信奉伊斯兰教的民族）和其他民族的影响。写作于元代中期（1330）的宫廷饮食大全《饮膳正要》中所开列的粮食加工品种，以汉族传统食品为主，如面条、蒸饼、烧饼、角儿、兜子等，也有不少回回食品，如秃秃麻食。又有“搠罗脱因”“系畏兀儿茶饭”，畏兀儿就是今天维吾尔族的祖先。还有一些主食品种，显然不是汉族食品，但难以断定其来源。例如“马乞”，“系手搓面，或糯米粉、鸡头粉亦可”。用“白面六斤作马乞”，加羊肉炒成。还有前面提及不少以回回豆子和草果、羊肉熬汤的粉、粉、面、血粉，也应是其他民族的食品。宫廷如此，其他内迁的蒙古人也应如此。至于仍然生活在草原上的蒙古人，他们的饮食方式变化不大，吃的粮食仍是有限的。

元代大批回回人东来，大江南北都可以看到他们的踪迹。回回人是今天回族的祖先。他们带来了自己独特的饮食方式。元代杂剧《郑孔目风雪酷寒亭》中描写回回人家“吃的是大蒜臭韭、水答饼、秃秃茶食”。“那婆娘和了面，可做那水答饼，煎一个，吃一个。”[88]水答饼显然是油煎面饼。“水答”的含义有待研究。秃秃茶食就是上面所说的秃秃麻食，“系手撇面，补中益气”，用羊肉炒，加各种调料[89]。高丽的汉语教科书中亦有记载，《老乞大》记“汉儿茶饭”第六道为“灌肺、蒸饼、脱脱麻食”[90]。《朴通事》记使臣到驿站，站上供应白面，除了扁食之外，“撇些秃秃么思”[91]。民间饮食著作中亦载有此物：“秃秃麻失，如水滑面，和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。”并将它收在“回回食品”之列[92]。秃秃茶食、秃秃麻食、脱脱麻食、脱脱麻失均为同音异译（tutumaš），“这是一种14世纪突厥人中普遍食用的面条……当今阿拉伯世界的烹饪书籍中也都有其名”[93]。从上面几条资料可以看出，秃秃麻食在当时是流行的，上至宫廷，下及民间，不仅蒙古人而且汉人（杂剧中“那婆娘”就是汉人）都喜欢食用。可能因为在汉人中已普遍流行，所以《老乞大》的“汉儿茶饭”中将它也列入了。民间饮食著作的“回回食品”中的“设克儿匹剌”“八耳塔”“哈尔尾”“古剌赤”“即你匹牙”都是用面粉或豆粉加蜜及各种果仁制作的糕点类食物，此外还有“卷煎饼”和“糕糜”，前者是以各种果仁细切，“用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油炸焦”。制作方法和汉族传统煎饼相似，但馅兼有甜、咸，另有特色。后者是将“羊头煮极烂，提去骨，原汁内下回回豆，候软，下糯米粉，成稠糕糜。下酥、松仁、胡桃仁，和匀供”。这是一种米粉糊。上面几种“回回食品”名称用音译，这两种名称则是用汉文食品名称意译了。但是这些食品似乎在当时并未为其他民族广泛接受。

上面说到宫廷饮食中有畏兀儿人的“搠罗脱因”，它以“白面六斤和按作钱样”，加羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡萝卜、糟姜，“用好酽肉汤同下炒，葱、醋调和”。和秃秃麻食很相似[94]。但是除此以外我们对畏兀儿人的粮食制作可以说一无所知。民间饮食著作中的“女直（真）食品”有“柿糕”“高丽栗糕”两种。前者用糯米一斗，大干柿五十个同捣为粉，加于煮枣泥拌捣，用马尾罗筛过，上甑蒸熟，再加入桃仁、胡桃仁杵成团，用蜜浇食。后者将栗子阴干去壳捣为粉，再加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食用[95]。两种都属于糕点一类，可以算是粮食的加工品。“高丽栗糕”顾名思义应是高丽的食品，显然是女真人从高丽学得，时间一长，成了本民族有代表性的食物。